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| I
FORMAGGI |
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| IL CACIORICOTTA:
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falsariga della ricotta marzotica si
attestò il nostro particolarissimo formaggio-ricotta.
Il cacioricotta esaltava il sapore delle
orecchiette condite con sugo di pomodoro fresco. La farina
di grano locale, i pomodori coltivati in loco e il cacioricotta
anch'esso ricavato esclusivamente dal latte di pecora
o di capra non potevano che immortalare, la genuita, la
bonta il gusto.
Il cacioricotta dato la sua breve stagionatura,
nel grattuggiarlo assumeva la forma di piccolissime scaglie
affusolate alla punta a mo di vermicelli. |
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LA
RICOTTA: |
 La
ricotta è un ricavato dl formaggio,
e veniva ricavato dal siero , alla quale si agiungeva
un po di latte fresco , il quale ribollendo compariva
come d'incanto fiocchi di ricotta.Quei
cestelli si riempiavano sino all'orlo ma il composto
calava un pocoa mano a manoche scolava il residuo del
siero.
Quella ricotta , se non consumata fresca,
diveniva la materia prima per la realizzazione della
ricotta forte.
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La
ricotta forte(A ricotte asquante): |
La ricotta forte occupa
un posto di primissimo piano nella storia delle tradizioni
poichè tra tutte nè è magnifica interprete
.Perché possa trovare migliore spegazione e giustificazione
è necessario risalire ai nostri antenati che, oltre
ai lavori campagnoli, erano dediti alla pastorizia.
Tale lavoro era congeniale con il territorio disseminato
di boschi e pascoli che producevano spontaneamente erbe
dai mille profumi e così preferite dai bovini.
Evidentemente in tempi di maggior produzione di formaggi,
quando abbondava la ricotta, si trovo
pure valida soluzione di conservare e consumare successivamente
la ricotta stessa.
Le massaie prima deponevano la ricotta
in esubero in grandi recipienti di terracotta aggiungendovi
un po di sale per insaporire e facilitare il processo
di trasformazione. Dopo un po di tempo quando la ricotta
era inacidita, si dava inizio alla lavorazione. La ricotta
veniva strofinata a mano a mano prima e poi filtrata
forzatamente attraverso un apposito setaccio, cio per
renderla omogenea e pure priva di grumi.Dal quel momento
necessitavano alcuni mesi di riposo perche la maturazione
giungesse al punto ottimale. |
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