Da
sempre in Puglia si sa che i migliori
insaccati arrivano da Martina Franca,
al punto che un tempo, nel Tarantino o nel Salento,
al momento della macellazione del maiale si ricorreva
a manodopera martinese. In questa
bella cittadina dell'Itria esistono alcune specialità
norcine che hanno conservato tecniche tradizionali
e che, per quanto possibile, utilizzano materia
prima allevata in loco. Tra queste la più
celebre è sicuramente il capocollo
o capicollo, il nome con cui in meridione
si chiama la coppa o lonza, cioè quella parte
del maiale che sta tra collo
e costata.
I capocolli, opportunamente mondati e sagomati,
sono posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni,
poi si estraggono e si lavano
con una preparazione a base di vino cotto e spezie.
Si insaccano nel budello di maiale
e si asciugano: prima si avvolgono in panni, poi
si sistemano su assi dove riposano per una decina
di giorni. Quando sono perfettamente asciutti vengono
affumicati. La tecnica tradizionale
prevedeva di ricoprire il pavimento con rametti
di timo, mortella, alloro (piante molto diffuse
nei circa 15 mila ettari di bosco e macchia mediterranea
della zona) a cui si appiccava il fuoco, badando
che bruciassero senza fiamma. Oggi si procede bruciando
in appositi camini le essenze e la corteccia di
quercia di fragno
(Quercus Trojana). Con questo sistema si è
perso qualcosa in aromi, ma si ottengono risultati
più controllabili. Dopo l'affumicatura inizia
la fase di stagionatura, che può arrivare
anche a 90 giorni.
Il Presidio si pone come obiettivo prioritario quello
di convincere i contadini dei dintorni a incrementare
l'allevamento suino secondo pratiche naturali. E
quindi promuovere la conoscenza di questo grande
salume in tutta Italia.
A
tavola:
Il capocollo di Martina Franca
è stato pensato per resistere alle condizioni
climatiche della zona di origine, inadatte –
teoricamente – alla produzione norcina. Da
questo saper fare antico è nata la pratica
della leggera affumicatura, e della
lunga marinatura in salamoia e della concia con
vino cotto: procedimenti utili per conservare integro
e sano il salume. E che gli conferiscono una notevole
ricchezza organolettica.
Ha un bel colore rosso vinoso, sentori leggermente
minerali al naso, uniti al forte impatto delle spezie.
In bocca è morbido, fragrante e ritorna la
sensazione acido-aromatica del vino, ben sostenuta
dalla qualità della carne.
Per la presenza di vino cotto nell'impasto non è
molto facile da abbinare. Ci proviamo comunque.
Se è tenero, consigliamo uno dei grandi rosati
salentini, se è stagionato un rosso di buona
struttura.
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